Magíster en Innovación y Diseño inaugura su año académico con charla del chef chileno Rodolfo Guzmán

El Magíster en Innovación y Diseño (MID) de la Escuela de Diseño de la Universidad Adolfo Ibáñez (UAI) dio inicio a su año académico con la charla inaugural “El diseño de una identidad” y la participación especial de Rodolfo Guzmán, fundador y propietario de Boragó, restaurante chileno que está entre los 50 mejores del mundo de acuerdo a la lista The World´s 50 Best. Guzmán ha revolucionado la cocina nacional rescatando ingredientes del ecosistema local y construyendo una propuesta culinaria profundamente arraigada en nuestra identidad. En la oportunidad conversó con el director del MID, Francisco Moure, con quien compartió anécdotas, experiencias y desafíos de los inicios del Boragó. “Hasta esa época a los cocineros nos los veías fuera de la cocina. Hoy en día la gastronomía se ha profesionalizado a un gran nivel. Hoy los cocineros ven distintas disciplinas. El oficio pasó de cero a cien en pocos años”, señaló Guzmán quien recalcó que la cocina es muy jerárquica y tiene mucho que ver con la disciplina.

Durante la actividad que convocó a estudiantes y profesores, explicó cómo el restaurante se propuso crear un recorrido a lo largo de la estacionalidad de ingredientes originarios y el proceso detrás de esta revolucionaria idea. “No sabíamos el largo proceso que se iba a generar. Un ingrediente significa al menos 300 posibilidades. Cuando abrimos el Boragó empezamos a escribir para no olvidar lo que habíamos descubierto”, sostuvo Guzmán considerado uno de los diez mejores chefs del mundo y a quien se le atribuye la incorporación de la despensa endémica del territorio chileno en la cocina. Guzmán relató cómo a partir de ahí ha recorrido Chile buscando ingredientes únicos, dialogando con comunidades locales y reinterpretando la cocina desde una perspectiva creativa, técnica y profundamente cultural. “Empezamos a entender cómo funciona el territorio chileno. Empezamos a clasificar y categorizar el territorio chileno con ojos de comida”, dijo.

Salir de la crisis

El chef también abordó los inicios difíciles del restaurante y cómo, tras enfrentar una profunda crisis financiera, en 2013 fueron sorprendidos por su inclusión en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants. Para Guzmán salir de la crisis fue posible gracias a la “fabricación de un conocimiento profundo”. Una cocina chilena –dice- basada en lo ancestral y en las posibilidades que ofrece el territorio. En este sentido destacó tres cosas donde han marcado la diferencia: técnica, elaboración y cocción. Hoy el restaurante es visitado por personas de todas partes del mundo. En este contexto habló sobre cómo el Boragó se constituyó como restaurante, usando los ingredientes de “forma multidimensional”, y cómo decidieron cambiar las reglas de la gastronomía usando solo ingredientes chilenos.

Rodolfo Guzmán ha repensado la cocina, incorporando métodos de cocción, ingredientes autóctonos y productos chilenos que son únicos en el mundo. “Hoy podríamos abrir una compañía de alimentos con todo el conocimiento que generamos en los últimos 18 años. Las cosas se transforman en innovación cuando somos capaces de cambiar la realidad de las personas”, dijo y agregó que la parte más creativa del proceso están en el sabor.

El chef comentó que actualmente su labor en el Boragó es el diseño y que tras 18 años “este un restaurante 100% experimental y de estos hay muy pocos en el mundo. Las ideas tienen que ver con la originalidad y con la imaginación”.